Le Xérès ou jerez est un vin liquoreux fortifié avec de l'eau-de-vie avant d'être vieilli dans des fûts. Au Royaume-Uni, il est appelé sherry et présente une teinte jaune miel. Cet alcool est produit dans le sud de l'Andalousie, dans la ville de Jerez de la Frontera. Puerto de Santa Maria et Sanlucar de Barrameda sont également des localités productrices de cette boisson. Elle se divise en diverses catégories : le fino, l'oloroso et le manzanilla. À l'inverse des vins français, le Xérès n'est pas millésimé. Toutefois, ce produit d'Espagne est très apprécié dans la cuisine. Ce vin de dégustation se savoure tel quel ou entre dans la composition de différents plats. Il est même employé comme vinaigre pour une multitude d'entrées fraîches et acidulées.
Le xérès est un vin liquoreux. Très sec et très doux, c'est un véritable exhausteur de goûts pour une grande variété de recettes. Après une longue période de vieillissement en fut, l'alcool peut "tourner". Il devient alors du vinaigre, un produit de qualité en cuisine. Ses notes acidulées apportent une touche de surprise et de saveurs aux plats réalisés.
Le vin xeres est une boisson de dégustation mondialement appréciée. Ses multiples déclinaisons lui confèrent une myriade de goûts surprenant aussi bien les amateurs que les œnologues confirmés. Voici les différents arômes notables selon le type de jerez utilisé :
Le xeres fait partie des vins fortifiés. Sa couleur, ses arômes et ses goûts uniques viennent de diverses techniques de vieillissement en fut et de l'ajout de l'ajout d'eau-de-vie durant la fermentation. La technique espagnole du solera (réserve perpétuelle) permet d'obtenir un alcool succulent. Au fil du temps, le sherry peut se transformer en vinaigre. Ce produit s'utilise alors en cuisine comme le vinaigre balsamique. Ce dernier est une vinaigrette normale alors que le vinaigre de Xérès est obtenu lorsque le vin a "tourné".
En cuisine, le vinaigre de Xérès est un excellent ingrédient. Sa couleur plus pâle attire le regard. Contrairement au vinaigre balsamique, il est plus fluide et contient moins de sucre. Ses notes plus acides et sèches sont idéales pour relever le goût de certains plats. Le vinaigre obtenu à partir du jerez est parfait pour une multitude d'entrées. C'est l'exhausteur de goûts parfait pour les salades et d'autres recettes méditerranéennes où l'acidulé et la fraîcheur sont de mise.
De nombreuses étapes sont nécessaires pour obtenir du xéres. Tout commence par le ramassage de chaque cépage. 85 % de la récolte est réalisée manuellement. Une attention particulière est accordée aux raisins Pedro Ximenez et au Muscat. Les fruits obtenus sont ensuite pressés. Pour obtenir ces vins de qualité, 3 pressages sont souvent nécessaires.
Une fois le jus obtenu, il est versé dans des cuves afin de fermenter. Cette étape permet d'obtenir un premier vin. Pour rappel, le sherry est une boisson fortifiée, c'est-à-dire qu'il est mélangé avec de l'eau-de-vie pour augmenter son taux d'alcool. L'ajout de cet ingrédient varie selon le type de Xérès souhaité.
La fabrication de cette boisson espagnole se termine par le vieillissement. Avant d'être mis dans les fûts, les producteurs optent pour 2 techniques : le vieillissement biologique et le vieillissement oxydatif. La première méthode est spécifique aux vins de jerez. Elle provoque la formation d'un film (la flore) à la surface du liquide après la fortification. La seconde méthode recourt à l'oxydation. Elle fait disparaître la flore, brunit l'alcool et lui confère des arômes uniques.
Les techniques de production du Xérès remontent à des siècles. Le vignoble de la ville de Jerez était déjà connu au Moyen-Âge en 711. Au fil des époques, cette partie de l'Andalousie a été préservée. Les vignerons n'ont pas cessé de revoir les techniques de fabrication pour obtenir le meilleur alcool. Ils perpétuent ainsi des siècles de tradition qui ont donné les vins espagnols inimitables connus actuellement.
En gastronomie, le vin accompagne merveilleusement certains vins. Le Xérès ne fait pas exception. Les différentes variétés de cette boisson subliment incroyablement certains ingrédients.
Pour un apéritif réussi, rien ne vaut le fino ou le manzanilla. Ils font un parfait accompagnement pour les plats de tapas, de coquillages ou un plateau de fromages à pâte molle. Ils sont aussi à déguster avec des poissons blancs. Pour les préparations chaudes comme les consommés ou les potages, l'amontillado est recommandé. Il se savoure également avec de la viande blanche ou des poissons bleus.
Les amateurs de gibier et de viande rouge préfèrent l'oloroso. Enfin, le Pedro Ximénez s'accorde avec les desserts. Il se déguste aussi avec des fromages à la pâte persillée.
Le Xérès est un vin sec et frais. Ses notes en bouche et au nez séduisent les amateurs et les connaisseurs. Cet alcool produit en Espagne est mondialement apprécié pour sa polyvalence. Sa multitude de goûts et d'odeurs en fait l'accompagnement idéal pour tout un repas. De l'apéritif au dessert, il enchante toutes les papilles.
Le vin de Xérès est idéal pour ceux qui aiment la rondeur et la fraîcheur. Sec mais savoureux, ce produit de l'Andalousie est le fruit d'un savoir-faire ancestral. Bien qu'il ne soit pas millésimé comme les alcools français, il demeure une référence dans le milieu gastronomique. Ses arômes et ses saveurs rehaussent le goût des diverses viandes ainsi que celui des fromages typés. Ce produit à boire ou à utiliser comme condiment réserve de nombreuses surprises. Afin de les découvrir, il ne faut pas hésiter à l'incorporer dans divers plats.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales