Dans tous les métiers, avoir des outils performants est une nécessité. Il en est de même dans la cuisine. Un jeu de couteaux qui coupent bien permet aux cuisiniers de faire leur métier dans les meilleures conditions. Ces couteaux doivent être entretenus pour qu'ils soient toujours bien affûtés. Pour cela, les cuisiniers ont des outils qui leur permettent de maintenir leurs couteaux toujours tranchants. Un aiguisage régulier prolonge la durée de vie des couteaux. Dans la cuisine des chefs, c'est le fusil à aiguiser qui est utilisé à chaque fois que les couteaux doivent servir. Ils sont, par ailleurs, fréquemment passés sur une pierre à aiguiser pour un résultat plus précis. C'est un outil d'affûtage privilégié qui permet de garder les couteaux aussi tranchants qu'un rasoir. À la maison, il y a d'autres outils, tels l'aiguiseur électrique ou manuel. Ils permettent un entretien rapide, mais il est nécessaire de procéder régulièrement à un aiguisage complet à l'aide d'une pierre.
La question de la meilleure pierre à aiguiser est difficile à déterminer. L'utilisation d'une pierre est très technique. Il faut la mouiller et exécuter des gestes précis. Cela peut s'avérer assez intimidant pour ceux qui n'ont pas l'habitude. Tous les couteaux ne sont pas pareils. L'acier utilisé en coutellerie n'est pas toujours le même. Certains sont plus tendres que d'autres. La dureté de l'acier est différente selon le type de couteaux. La dureté est déterminée par un procédé compliqué et s'exprime par une valeur HRC. Le choix d'une pierre à aiguiser se fait en prenant en compte des critères spécifiques :
On retrouve, en gros, différents types de lames nécessitant des pierres à aiguiser de grains plus ou moins abrasifs.
Il existe une variété de pierres en différentes matières pour aiguiser un couteau.
Lorsqu'on utilise son couteau fréquemment, il arrive un moment où il devient indispensable d'investir dans une pierre pour aiguiser sa lame. Une lame s'émousse au bout d'une utilisation fréquente et demande à être affûtée pour continuer à en tirer les avantages. Comme chaque couteau n'est pas fait dans le même acier, il y a des pierres à affûter différentes selon les propriétés du couteau. Il est évident que l'affûtage des couteaux n'est pas le même pour des lames qu'on utilise en cuisine ou pour un opinel.
Pour un usage domestique, une pierre qui est vendue à un prix abordable tout en étant performante. Les pierres en céramique semblent avoir les faveurs des utilisateurs. Elles sont faciles d'utilisation et pratiques pour des utilisateurs amateurs. Pour les professionnels, la pierre japonaise est favorisée, car les couteaux et le matériel d'affûtage japonais ont la réputation d'être les meilleurs.
Depuis le temps des samouraïs, le métier de forgeron est estimé au Japon. La fabrication et le forgeage des katanas donnait un statut à des artisans qui, au fil des siècles, ont développé des méthodes de travailler l'acier tout à la main. Un dicton japonais dit qu'il ne faut jamais couper au couteau ce qu'on ne peut mordre avec les dents. Il existe une multitude de couteaux japonais, chacun servant à des tâches spécifiques. Selon le code japonais, pour aiguiser un couteau avec une pierre, il est nécessaire de se servir de pierres appropriées.
Les japonais disposent, généralement, de différents types de couteaux pour découper les différents ingrédients en cuisine. Les forgerons japonais ont développé des lames fines et parfaitement balancées. Ces outils nécessitent de bonnes pierres pour garder leur tranchant. Les pierres à aiguiser japonaises sont conçues pour chaque étape de l'affûtage. Au Japon, c'est en fonction de l'usage de l'aliment à cuisiner qu'on affûte sa lame. Il est normal d'avoir, en permanence, des pierres de différents grains convenant aux différentes lames et aux différentes étapes de l'affûtage. On commence, traditionnellement, par poncer le fil, pour finir par un polissage qui donne un effet miroir à la lame.
Il est indispensable de prendre en compte les principaux critères qui déterminent le choix de la bonne pierre à aiguiser.
Pour un amateur, il est important de bien choisir son outil d'affûtage. Même s'il n'a pas une connaissance des caractéristiques des pierres à aiguiser comme les chefs professionnels, il est essentiel de maîtriser certaines notions de base pour éviter les accidents. L'usage de la pierre à aiguiser permet, en effet, d'obtenir un affûtage optimal.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales