Dans le livre de Jean vous en saurez plus sur le bourru qui est aussi appelé "Bourret" en langue gasconne. C'est un moût de raisin qui est en pleine ébullition, ce n'est pas tout à fait du vin. Il est rempli de levures en suspension et de sucres naturels. La conservation ne dure pas bien longtemps, car les levures contenues à l'intérieur se transforment rapidement. Le sucre se décompose petit à petit en alcool, son cépage blanc est plus sucré que le rouge. Il contient de nombreuses bulles pétillantes et gazeuses qui donnent un petit goût doux et acidulé.
Le vin était généralement goûté avant la fin de son ébullition, c'est une pratique qui sert à l'évaluer. C'était une dégustation dite au chai et qui permettait à chaque vigneron de faire connaître son vin ! Ce type de breuvage est désormais trouvable dans des épiceries, des caves spécialisées ou directement le boire au comptoir. Sa dénomination est différente en fonction des régions dans lesquelles vous le dégustez. Il se nomme "Bernache" en Anjou et "Paradis" dans le pays du Beaujolais.
Il se boit essentiellement avec des châtaignes, des fruits secs mais aussi et surtout avec des crêpes. Les amateurs d'omelettes et de champignons en tout genre en boivent aussi lors de leurs repas ! Il se boit lors des fêtes ou de grandes occasions, à consommer de préférence frais. Il peut avoir l'effet d'un laxatif, à boire avec grande modération.
Le bourru est un breuvage assez unique en son genre qui tend vers le jus de raisin et le vin. Il existe en blanc, en rosé et quelques fois en rouge. Dans le temps, le raisin était régulièrement transformé en bourru et il était très apprécié lors des dégustations qui avaient lieu. Les amateurs de vins en rafolaient et sa réputation n'était plus à faire même en cuisine ! Les professionnels du vin savent distinguer un bon vin en goûtant le bourru.
Ce breuvage ancestral n'avait rien à envier aux Bordeaux ! De nos jours, il a presque disparu de la circulation mais reste tout de même encore recherché. C'est une boisson dite vivante qui s'adapte à de nombreuses recettes en cuisine. Le taux d'alcool grimpe rapidement au bout de quelques semaines, en fonction de la disparition du gaz.
Jean-Claude Carrière dans son livre explique très bien le procédé de fermentation et explique comment en faire. Peu présent dans les supermarchés, cela s'explique par le fait que la période de production est restreinte (septembre novembre), mais aussi par le fait qu'il se conserve très peu de temps (une semaine maximum). Le côté pétillant de ce vin se perd rapidement s'il est transporté sur de trop grandes distances, le gaz s'échappe aussi naturellement du bouchon.
Rien de mieux qu'un petit rosé bourru que vous trouverez dans de nombreux marchés de province ou bien chez les producteurs indépendants. La couleur de ce breuvage diffère des vins que nous connaissons tous ! De couleur framboise, son goût est plutôt acide et un peu fruité. Il est fort apprécié lors d'une fête avec ses bulles qui remontent comme le champagne. L'ébullition continue son cours même malgré l'ouverture.
En fonction de vos recettes ou de votre cuisine, vous préférerez prendre du blanc, du rosé ou bien même vin rouge cela dépend. Le livre de Jean-Claude Carrière sur le vin bourru vous aidera à choisir celui qui correspondra le mieux à vos recettes et qui s'adapte le mieux à votre cuisine. Jean-Claude Carrière préconise de l'accompagner de châtaignes poêlées ou bouillies.
En France, ce breuvage était très prisé d'antan, mais désormais les autres types de vins ont pris sa place. Avant votre fête, fermez le bien sans le fermer hermétiquement, car sinon la fête risque d'être gâchée à cause du manque de goût ! Il est préférable quelle que soit votre cuisine de le consommer sucré et un peu pétillant, qu'il soit encore sous fermentation (fin d'ébullition).
Les bases de la préparation pour vos recettes de cuisine :
Les grains doivent être broyés dans votre centrifugeuse pour ensuite avoir un liquide de un ou deux litres
Quelles que soient les recettes vous devez verser le tout dans un contenant et laisser reposer au moins 2-3 jours. Laissez la mousse se former sans mélanger
Une fois que votre contenu a fini de se reposer, filtrez-le à nouveau pour ensuite mettre le vin dans une bouteille, en plastique de préférence. Pourquoi en plastique ? Pour continuer la fermentation du vin et faire en sorte que le gaz se multiplie
Une fois votre vin prêt, buvez le avec vos recettes à base de marrons ou châtaignes grillées
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales