Mets millénaire, le foie gras a traversé les siècles pour se retrouver dans nos assiettes, surtout pendant les fêtes de Noël et du nouvel an. On a retrouvé des témoignages de gavages de palmipèdes en Égypte ancienne. La grande question est de savoir faire l'association vin foie gras. Pour savoir que boire avec du foie gras, il est essentiel de considérer le moment où le foie gras est servi. D'habitude, le foie gras de canard ou d'oie se sert en amuse-bouche ou en entrée. Mais, depuis quelques années, il arrive à différents moments du repas. En terrine ou poêlé, il est consommé seul ou en accompagnement d'autres plats comme une viande.
Le foie gras peut s'accompagner aussi de boissons plus hasardeuses comme des bières ambrées ou fruitées, pas trop amères pour ne pas submerger les saveurs du foie gras. Mais les vins restent les boissons les plus prisées des amateurs de foie gras.
Les toasts de foie gras sont des incontournables des fêtes de Noël et du nouvel an. Il est bien connu que les vins blancs moelleux se marient mieux avec le grillé des toasts. Foie gras et vin liquoreux font bon ménage. Le Sauternes en est un exemple. Doux, mais pas trop chargé en sucre, il garde une certaine acidité qui complimente bien la richesse du foie gras, surtout si les toasts contiennent un élément légèrement acide. Les vins d'Alsace vont aussi très bien avec le foie gras. Un Alsace Pinot gris vendanges tardives ou un Riesling de même qu'un Gewurztraminer dont le côté fruité et moelleux apporte une touche unique aux toasts traditionnels des fêtes sont de très bons choix. Un autre incontournable parmi les accords vins foie gras est le Champagne. Champagne foie gras, c'est le duo classique de l'apéritif du réveillon de Noël et de celui du nouvel an. Choisir alors, un champagne ayant une plus importante proportion de Pinot noir ou carrément un blanc des noirs. Ils sont moins acidulés et plus vineux que le Champagne a forte proportion de Chardonnay. Pourquoi pas aussi un Champagne millésimé pour épater ses convives ? Pour une escalope de foie gras poêlée, le champagne brut est le plus recommandé. Les fines bulles du Champagne vont contrebalancer la richesse du foie gras. D'autres vins s'accordent bien avec le foie gras. Les amateurs de Bourgogne ont le choix entre un Chablis grand cru, un Chablis premier cru ou même un Pouilly-Fussé. Le sud-ouest n'est pas en reste avec un Jurançon moelleux qui s'allie bien avec les toasts de foie gras.
Présenté cru ou poêlé, avec ou sans autres ingrédients, le foie gras reste un des principaux produits du terroir d’Alsace. La légende veut que le pâté de foie gras fut inventé à Strasbourg au XVIIIe siècle par le cuisinier du maréchal de Contades. Les vins d'Alsace sont, d'ailleurs, les plus recommandés pour accompagner les mets au foie gras. Un grand classique des accords foie gras et vin est le Gewurztraminer vendanges tardives. Sa teneur en sucre s'harmonise bien avec le fondant du foie gras. Le Pinot gris d'Alsace, lui, se marie bien avec du foie gras cuit ou mi-cuit. Le Pinot gris rehausse la saveur du mets sans dominer le plat. S'il est servi poêlé, tous les vins rouges d'Alsace sont bons. Ils atténuent, sans anéantir, la texture du foie gras dans la bouche. Les crémants sont aussi des bons accompagnateurs du foie gras. On en trouve plusieurs justement en Alsace. Le Riesling vendanges tardives est aussi un autre vin d'Alsace qui accompagne très bien une terrine de foie gras de canard ou d'oie. Qu'il soit servi cru, mi-cuit ou cuit, le foie gras se marie parfaitement avec une très large sélection de vins blancs, rouges ou de pétillants.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales