Nous connaissons la Chine pour sa cuisine et pour sa Grande Muraille, mais saviez-vous que les Chinois produisent également de très bons alcools forts à l'image de leur caractère ? La France est réputée pour son vin, le Japon pour son alcool de riz, le saké et la Chine est connue pour son alcool blanc, le baijiu. C'est bien là toute la richesse des boissons alcoolisées qui ont chacune leurs origines et leurs propres spécificités. Aussi surprenant que cela puisse paraître, le baijiu, même si son nom ne vous évoque rien, représente à lui seul près de 30 % du marché des spiritueux à l'échelle internationale avec une production de 12 milliards de litres annuellement. D'ailleurs, cette eau-de-vie règne en maître chez les Chinois et commence à s'exporter au-delà de la frontière chinoise. Bien que le baijiu soit l'alcool emblématique chinois, d'autres alcools commencent à s'arracher le marché.
Quelles sont les caractéristiques du baijiu ? Quels sont les alcools les plus consommés en Chine ? Découvrons la Chine autrement que par sa cuisine.
Détrompez-vous si vous pensiez à tort ou à travers que le baijiu était populaire seulement sur le territoire chinois. En effet, cette liqueur blanche est très connue dans le monde ! Cet apéritif chinois est obtenu essentiellement grâce à la fermentation du sorgho. Toutefois, d'autres céréales comme le riz gluant, le maïs ou encore le blé peuvent facilement entrer dans sa composition. Après tout, chacun cache jalousement sa recette familiale. Par exemple, les Chinois vivant dans le sud-est du pays utilisent majoritairement du riz ou du riz gluant pour confectionner leur baijiu maison, alors que d'autres chinois incorporent l'orge, le millet ainsi que le blé dans leur recette de baijiu.
Autre point important à connaître dans la fabrication du baijiu, c'est que l'eau utilisée joue un rôle déterminant dans la qualité du produit final. C'est certainement la raison pour laquelle les grands producteurs de baijiu sont situés près des sources ou le long des cours d'eau.
Même si les recettes de baijiu se déclinent selon les préférences de chacun, les trois éléments principaux restent :
Le dernier élément est une pure invention chinoise qui consiste à écraser des grains (pouvant aussi contenir des plantes médicinales) et à les mélanger avec de l'eau pour faire une sorte de pâte. Celle-ci est ensuite séchée et stockée dans des pièces ayant une température élevée pour favoriser l'apparition des levures, bactéries et champignons. La présence de ces micro-organismes est indispensable dans le processus de fermentation.
La production de cet alcool chinois se fait en plusieurs étapes :
Ces deux processus se font en une seule étape. Dans un premier temps, le mélange céréales, eau et "Qu" est entreposé dans d'énormes fosses creusées dans la terre, qui sont par la suite recouvertes de terre. Cette manœuvre empêche ainsi à l'alcool et aux vapeurs d'eau de s'évaporer, donnant aux producteurs une sorte de purée alcoolisée à ce stade.
Ce qui est quand même fascinant, c'est que les Chinois ont recours à des alambics traditionnels pour distiller cette matière solide alcoolisée. Une fois ce processus exécuté, on obtient normalement un alcool sortant à 70 degrés, celui-ci peut être embouteillé comme tel ou dilué pour baisser le taux d'alcool. Pour rappel, il faut consommer les boissons alcoolisées avec modération.
Le baijiu est loin de n'être qu'un simple alcool que consomment les Chinois. Saviez-vous que ce dernier est consommé en Chine depuis plus de 1 000 ans ? C'est bien là toute la richesse de cet alcool blanc ! Comme vous le savez, les Chinois adorent clôturer le repas avec un bon petit shot d'alcool bien fort. Si vous vous rendez dans ce pays, sachez aussi qu'on ne boit jamais un verre de baijiu seul. Selon la tradition ancestrale, il faut inviter les convives à porter un toast tout en leur souhaitant le meilleur. Par ailleurs, les Chinois ont des codes de consommation d'alcool auxquels ils sont très attachés, y compris pour le baijiu.
Bien que le baijiu soit l'alcool le plus populaire, la bière ainsi que le vin sont aussi les alcools favoris des Chinois.
La bière reste parmi les favoris des chinois. Parmi les bières chinoises, deux se démarquent sur le marché, la Snow Beer et la Liquan très prisées par les consommateurs d'alcool. Concernant le prix de cette boisson alcoolisée, elle dépend évidemment de la marque.
Le vin chinois possède des caractéristiques qui lui sont propres. Attention, si vous êtes amateur de vin, gardez en tête que le vin chinois est loin d'être comme celui fabriqué en France. Mais il est tout à fait possible de déguster un bon petit vin chinois comme le bei hong, qui est un vin rouge.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales