L'histoire du rhum remonte à plusieurs siècles dans les distilleries coloniales des Caraïbes. Il est produit à partir de la mélasse, obtenue par le processus de chauffage du jus de la canne à sucre et de sa fermentation, et sa production s'est très vite popularisée. Cette boisson alcoolisée contribue non seulement à la culture de plusieurs pays producteurs, mais également à leur économie locale. Aujourd'hui, elle se décline en différentes variétés et est très appréciée partout dans le monde. Comment se déroule alors la fabrication du rhum ? Quels sont les différents ingrédients utilisés ?
Fabriquer du rhum se base essentiellement sur la fermentation de la mélasse ou du jus de canne à sucre pressé. Après extraction du jus de la plante, ce dernier est transformé en alcool grâce à l'ajout de levure favorisant la fermentation. La distillation va ensuite permettre la séparation des bonnes fragrances afin de bien équilibrer la boisson et d'ajuster sa texture.
Le rhum est obtenu grâce à la fermentation du jus extrait de la canne à sucre ou de la mélasse, résidu provenant de l'industrie sucrière. Les levures jouent un rôle essentiel, car en entrant en contact avec le sucre, elles vont engendrer une progression chimique responsable de la formation d'alcool. En effet, leur action va permettre à la molécule de glucose et celle de fructose du saccharose de se transformer en deux molécules d'éthanol au bout de 24 à 48 heures.
La distillation est également une étape essentielle dans la fabrication du rhum. Différentes méthodes peuvent être utilisées selon l'alambic, et celles-ci ont un impact direct sur l'arôme et la pureté du rhum obtenu.
L'utilisation de l'alambic à colonne est la plus répandue, surtout dans la production de rhum traditionnel. Ce système est rapide et continu, et il consiste à faire passer la vapeur d'alcool à travers différents plateaux pour la séparation des différents éléments volatils. Ce procédé permet d'obtenir un rhum très pur pouvant atteindre un rhum degré de 95 %. Côté arôme, la boisson est généralement plus légère et subtile.
Le Pot Still, quant à lui, est un alambic à repasse très ancien. Le procédé se déroule en deux temps, notamment le chauffage du moût fermenté pour avoir un alcool léger jusqu'à 30 % et un second chauffage pour obtenir une eau-de-vie de 70 % d'alcool. Les arômes sont plus corsés.
Qu'il s'agisse de rhum agricole ou de rhum de distillerie, le principal ingrédient reste la canne à sucre. Différentes variétés de canne à sucre peuvent être utilisées pour la réalisation de la boisson. À cette plante viennent s'ajouter l'eau et les levures, jouant un rôle essentiel dans la production de la boisson alcoolisée.
La canne à sucre est l'ingrédient de base pour faire du rhum, car son jus sucré (rhums agricoles) ou la mélasse (rhums traditionnels) permettent d'obtenir l'alcool. Différents types de cannes à sucre peuvent être utilisés. La variété choisie va alors définir les fragrances et la complexité de la boisson.
L'eau et la levure sont également indispensables dans la production de rhum, et leur qualité a une influence sur la texture, le goût et la pureté de la boisson obtenue. Les éventuelles impuretés dans l'eau risquent d'altérer la qualité du rhum ainsi que sa saveur. De plus, elles peuvent déterminer la texture de la boisson finale. Le type de levure est aussi lié à la durée de la fermentation, donc à la complexité du rhum. Certains permettent même d'apporter une touche unique à la boisson.
La technique de production est déterminante, car elle définit le type de rhum obtenu. La complexité de la boisson et sa saveur vont entièrement en dépendre. Le rhum blanc, celui ambré et le vieux rhum ont donc des caractéristiques différentes.
Le rhum blanc est un rhum non vieilli, qui se distingue par sa légèreté lui permettant de s'harmoniser facilement avec différents ingrédients. Voilà pourquoi il est très prisé dans la préparation des différents cocktails comme les mojitos et daïquiris.
Le rhum ambré est obtenu après plusieurs mois, voire années de vieillissement, en fût de chêne. Cette méthode permet de rehausser des saveurs épicées et boisées très sophistiquées de la boisson. Les fûts peuvent également lui conférer une touche caramélisée.
Le rhum vieux subit un vieillissement prolongé, toujours dans des fûts de chêne. Cette opération sur plusieurs années enrichit les notes de la boisson alcoolisée. Il faut noter que les conditions de stockage, notamment la température et le taux d'humidité, peuvent impacter le processus.
Le rhum obtenu après distillation peut atteindre les 95 % d'alcool, d'où l'importance de l'ajout d'eau, permettant d'ajuster l'arôme, mais aussi le degré final de la boisson. Ce taux d'alcool influence non seulement le profil aromatique, mais il faut également noter que la législation régule ce critère.
Le degré d'alcool dans le rhum est étroitement lié à son goût et son intensité aromatique. Il varie d'un rhum à un autre, selon les étapes et techniques de production, mais dans tous les cas, le volume d'alcool doit rendre la boisson agréable à déguster. Il doit être cohérent et adapté pour marquer les fragrances en bouche et offrir une bonne texture au rhum.
La France est soumise aux réglementations de l'Union européenne, définissant le degré d'alcool minimum et maximum d'un rhum. En général, la teneur en alcool minimale est de 37,5 %. Un taux pouvant aller jusqu'à 75 % est autorisé dans certains pays, et ces boissons sont appelées « overproof », utilisées pour les préparations flambées. Les normes imposées sur la production de rhum visent à garantir la qualité du produit fini, et surtout d'assurer la sécurité et le plaisir des consommateurs.
La fermentation et la distillation sont les étapes clés pour fabriquer les différents rhums, qu'il soit blanc, ambré ou vieux. Les ingrédients utilisés ainsi que la méthode de distillation ont une influence directe sur la richesse aromatique du produit final. Les différents processus permettent d'obtenir une diversité de rhums, permettant de développer davantage et de varier le marché à l'échelle mondiale. Outre le procédé de la distillation, la définition du degré d'alcool est toute aussi importante, car ce critère impacte la qualité et la saveur de la boisson.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales