L’accord mets vins est un point très important lorsqu’on a l’habitude d’accompagner nos repas avec du vin. Bien que ce terme paraisse simple, tout un art et plusieurs notions se cachent derrière. Mais pas non plus besoin d’être un chef pour appréhender ce concept. Ainsi, le choix d’un vin destiné à accompagner un plat ne doit plus se faire au hasard. Ni encore selon ses propres préférences. Ce choix doit se faire selon la nature et les caractéristiques du mets. Donc, entre le fait de choisir un rouge, un blanc, un rose, ou un champagne, voici les points essentiels.
L’accord met et vin est un processus d'association des mets et des vins. C'est-à-dire, un processus qui consiste à sélectionner le vin qui convient le mieux aux caractéristiques organoleptiques de l'aliment. Et ce, pour en rehausser toutes les nuances. L'objectif est d'offrir au palais des sensations agréables qui invitent à savourer une recette avec un bon vin. Ce procédé est très récurrent chez les professionnels de l'œnologie et de la gastronomie. Mais cela n’empêche pas aux amateurs d’adopter le même concept. Un bon accord mets et vin va au-delà de la formule classique d'accompagnement. À l’exemple des viandes de veau et des poissons avec du vin blanc. De nombreux points ont énormément enrichi ce processus d’appariement. Il y a par exemple les nouvelles variétés de raisins, ou l’augmentation du nombre de caves. Il y a aussi l'intérêt croissant pour l'œnologie et la culture gastronomique.
Les accords mets et vins ne sont pas quelque chose d’arbitraire. Mais il existe certaines règles d'accord entre le vin et la nourriture. Cependant, faire la bonne combinaison n'est pas toujours facile. Un repas, une fois dégusté, nous donne des saveurs qui le définissent. Des saveurs à partir desquelles nous sommes capables de le décrire : salé, sucré, amer ou acide. La même chose se produit avec le vin. Sa saveur varie en fonction de sa combinaison d'acide, d'alcool, de tanins et de sucres. Par exemple, un vin acide (blanc, rose et certains rouges) peut compenser un repas gras. Il peut également rendre les aliments plus salés. Et le vin semblera moins acide lorsqu'il est bu avec des aliments sucrés. Un vin rouge à forte teneur en alcool peut rendre une recette légère sans goût. Il doit donc être accompagné d'aliments plus goûteux comme les viandes, les ragoûts, etc. Un vin doux se marie bien avec les aliments sucrés. Car il renforce à la fois les saveurs. Il peut également se marier avec des aliments légèrement salés. Enfin, un vin tannique se marie bien avec des repas riches en protéines et gras. À l’exemple d’un vin rouge de bourgogne, avec un goût fort et sec en bouche.
Le point précédent nous amène à associer les vins rouges à des plats plus goûteux. Et le vin blanc ou rose avec des entrées plus soft ou des repas gras. Cependant, il faut savoir que le contraste est une autre pratique intéressante qu'il faut savoir gérer dans ce choix. Par exemple, une recette forte et très épicée demande un vin très intense comme équilibre. Mais cela peut être induit en erreur. Le fait est que le plat et le vin génèrent une sensation de chaleur dans le corps. Alors, la meilleure alternative serait d'accompagner les plats épicés avec des vins qui offrent une sensation de fraîcheur. Un autre exemple est celui des fromages aux saveurs très intenses. Ces produits se marient très bien avec les vins doux, tel un vin blanc. Car ce choix permet d’adoucir leur saveur et que cela serve de contraste.
La caractéristique d’un met ne dépend pas exclusivement de la nourriture utilisée. Mais cela a beaucoup plus d'influence sur la façon dont il est cuit. Ce n’est pas la même chose de préparer une grillade et un ragoût de poisson ou de viande de veau. Notamment si dans le ragoût, on ajoute une sauce très épicée. De plus, un aliment chaud ne génère pas la même sensation qu’un aliment froid. Les bons accords sont ceux qui permettent d'atteindre un équilibre entre la simplicité ou la complexité du plat. De même pour le choix du vin (rouge, blanc, rose, champagne). Avec l'association classique de la viande de veau au vin rouge, on peut établir une recommandation. Les viandes rouges préparées de manière simple et avec des garnitures peu élaborées demandent des vins corsés. À l’exemple d’un rouge de Bourgogne.
De nombreux sommeliers et de chef cuisinier sont d'accord sur ce point. Comme lorsqu’on sélectionne le menu, on essaye de garder un équilibre. Surtout afin de ne pas s'ennuyer avant un dessert aux fruits. Avec les vins, on doit adopter le même concept. Selon une règle générale, on ne doit jamais servir un vin plus corsé avant un plus léger. Car de cette façon, le second vin aura certainement un goût plus fade. Dans les menus gastronomiques, la dynamique de service des plats agencés selon leur intensité croissante fonctionne très bien. Et cela fonctionne aussi avec les vins qui accompagnent les plats dans le cadre des accords mets vins. Les entrées peuvent être accompagnées de vin blanc ou rose. Après, on peut passer à un rouge jeune, puis à des rouges plus mûrs, comme ceux de bourgogne. On peut ensuite terminer avec des vins généreux et moelleux pour accompagner les desserts aux fruits par exemple.
On entend par là de se fier à ses propres expériences en matière de goût et de saveurs. Comme le ferait un chef cuisinier. C’est-à-dire, de penser aux ingrédients de la nourriture et à son goût. Cela est aussi très important si on veut choisir un vin parfaitement en accord. Serait-ce un plat léger ? Avec beaucoup de protéines ? Avec beaucoup de fruits ? Accompagné d'une sauce qui a une saveur particulière ? quel vin avec tel plat ? Dans quel cas choisir un champagne plutôt qu’un vin ? Cela nous permettra d'avoir une idée plus précise du type de vin qui peut convenir au plat. Pour certains non-initiés, le terme « accords » peut parfois faire peur. Mais on espère que ces conseils cités ci-dessus faciliteront son application. Les accords mets et vins ne doivent pas être compliqués si on éprouve de la passion pour ces 2 éléments.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales