Le vin de sureau est une boisson artisanale que l’on obtient à partir de baies de sureau noir. Il tient son origine d’Europe et met en avant des arômes uniques. Ce cru possède un goût particulier et est doté d’un caractère très naturel. Découvrez quelle est la recette traditionnelle de la liqueur, ses ingrédients, la méthode de fabrication et son temps de fermentation.
Selon les méthodes traditionnelles, cette liqueur tient ses saveurs riches des baies de sureau noir préparées. Il suffit alors d'avoir des baies bien mûres, du sucre, de l'eau, du jus de citron et un sachet de levure de vinification. Les phases de préparation vont de la collecte des baies à la mise en bouteille en passant par la cuisson, l’extraction du jus, la concoction du moût, la fermentation, le transfert en dame-jeanne et la fermentation secondaire.
Pour réaliser cette boisson chez soi, vous avez besoin de :
Les baies possèdent une haute teneur en anthocyanines, c’est ce qui donne la couleur profonde du cru. Elles doivent alors être bien mûres pour obtenir une saveur optimale naturelle.
Le sucre joue un rôle clé dans la fermentation du cru. Il sera converti en alcool par la levure. Ce sera la quantité du sucre qui va déterminer la teneur finale en alcool de la boisson. Notons que cet ingrédient favorise également l'équilibre de l'acidité naturelle de ces fruits.
L'eau va favoriser la dilution du jus concentré et la création du moût approprié pour une fermentation homogène.
Le jus de citron, quant à lui, va équilibrer les saveurs. Étant plus acide, il va prévenir la croissance des bactéries indésirables qui pourraient apparaître pendant la phase de fermentation. Il va aussi stabiliser la couleur de l'apéritif tout en améliorant sa clarté.
La levure de vinification est l'agent qui va jouer un rôle important dans la transformation du sucre en dioxyde de carbone et en alcool. C'est pourquoi il est important de choisir une levure de qualité pour une efficacité sans pareille.
La fabrication de la liqueur de sureau maison n'est pas difficile, mais nécessite le suivi de plusieurs phases commençant par la récolte de baies de sureau noir bien mûres. Quand ces dernières seront égrappées et lavées, il faut les cuire dans de l'eau pour l'extraction de leur jus. Une fois filtré, le jus en question sera combiné avec du sucre et du jus de citron avant d'être fermenté avec de la levure de vinification. Il y aura deux étapes de fermentation dont la première va durer environ une semaine si la seconde est définitive et en bouteille. Après quelques mois, le vin de sureau pourra s'inviter dans tous les types d'événements.
Le processus de fabrication de la recette de vin de sureau comprend 8 étapes essentielles.
La première consiste à récolter les fruits une fois bien mûrs, à les égrapper avec soin pour enlever toutes les feuilles et les tiges et à les laver sous l'eau froide.
Pendant la phase de cuisson, il faut faire bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajouter les baies égrappées et propres. Le temps de cuisson va durer à peu près trente minutes jusqu’à ce que ces dernières deviennent plus tendres. Une fois cuites, il faut les écraser avec un presse-purée ou à l'aide d'une cuillère en bois. Ceci afin d'obtenir le maximum de jus et de filtrer le mélange avec une étamine ou un tamis fin.
Pour la conception du moût, il faut verser le jus dans une grande cuve de fermentation, ajouter le sucre et le jus de citron. Ensuite, il faut bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Quand le moût sera à température ambiante, il faut ajouter la levure de vinification et bien mélanger. Puis, couvrir la cuve avec un chiffon propre. La fermentation doit se faire dans un endroit frais et sombre pendant une dizaine de jours. Pour que ça soit parfait, il est important de remuer quotidiennement le mélange.
Quand les 10 jours seront écoulés, il faut transférer le liquide dans un récipient en verre ou une dame-jeanne grâce à un siphon pour qu'il n'y ait pas de sédiments. N'oubliez pas de fixer un verrou d'air sur la dame-jeanne pour éviter de faire entrer de l'air à l'intérieur.
La phase de la seconde fermentation va, par la suite, durer environ 4 à 6 semaines jusqu'à ce que l'étape de la fermentation complète soit terminée et que la couleur de l'apéritif soit plus claire.
Il faudra ensuite placer la liqueur dans des récipients propres et les laisser macérer le temps qu’il faudra jusqu’à leur dégustation.
Afin d'obtenir un produit final de qualité, il est important de bien choisir les fleurs. L'idéal serait d'opter pour des fleurs parfumées et fraîches que l'on aura récoltées tôt le matin, par un temps sec. Ces dernières doivent être bien ouvertes, mais encore blanches pour qu'elles ne commencent pas à jaunir.
La qualité des fleurs aura un impact significatif sur le goût et l'arôme de l'alcool obtenu. Il est important que ces dernières soient bien fraîches pour obtenir une note florale délicate et subtile. Il faut alors privilégier les fleurs qui ne présentent pas encore de jaunissement ou celles qui ne montrent pas encore de signes de flétrissement. Ceci afin d’assurer une infusion optimale dans le moût.
Pour que la liqueur dégage des arômes et des saveurs exceptionnels, il faut la macérer pendant trois à six mois environ. Cette période permettra à tous les éléments d'infuser la liqueur et de ressortir des saveurs complexes. Ce temps d'infusion peut, cependant, varier en fonction de la personnalisation de la composition et des préférences personnelles.
Plus la période de macération est longue, plus les saveurs et les arômes des baies seront extraits. Ces dernières vont alors créer une boisson plus riche en matière de nuances. Le temps d'infusion va ainsi jouer un rôle important dans le développement du goût distinctif de l'apéritif. L'alcool va capter les saveurs des baies pendant les premières semaines de fermentation, tandis que les prochains mois vont jouer un rôle dans la maturation de la boisson, offrant ainsi une note plus florale et fruitée.
L'alcool de sureau est extrait des racines de fruits bien mûres. Il faut choisir des fleurs de baies bien fraîches, tôt le matin et par temps sec, pour espérer obtenir un vin de qualité. En dehors du temps de fermentation, ce choix va avoir un impact significatif sur la saveur du vin. Il est possible de modifier le temps d'infusion d'environ 6 mois selon les préférences de chacun. La conception de ce type de boisson est facile à faire chez soi grâce à la recette traditionnelle personnalisable.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales