Symbole de la culture japonaise, le saké est une boisson faite à partir de riz qui occupe une place importante dans l'histoire du Japon. Ce breuvage est associé à des rituels anciens et des célébrations qui perdurent encore aujourd'hui. Le saké est disponible en diverses saveurs et arômes avec des ingrédients ayant leurs propres origines historiques contribuant à la richesse de cette boisson emblématique. Qu’il soit consommé lors de fêtes religieuses, d'événements familiaux ou de repas raffinés, le saké incarne un véritable art de vivre au Japon. Aujourd'hui, cette boisson s'invite non seulement dans les minka, mais également sur les tables du monde entier.
Également connu sous le nom de Nihonshu, le saké est une boisson alcoolisée japonaise obtenue par fermentation du riz. Très proche de la fabrication de la bière, celle du saké consiste à transformer l'amidon contenu dans le riz en sucres fermentescibles. Ce procédé se fait à l'aide d'un champignon du nom "koji" et de levures (généralement ajoutées) pour transformer le sucre en alcool. Le saké degré alcool est de 14 à 16 %. Il est à noter que le degré de polissage, le type de riz utilisé ainsi que la qualité du riz influent grandement sur les arômes et les saveurs du saké.
En général, la fabrication du saké repose sur 4 principaux ingrédients :
Le processus de fermentation du saké japonais se montre unique. Il commence par l'action du champignon koji qui décompose l'amidon en sucres fermentescibles. Cette étape est appelée saccharification. Après cela, il faut ajouter de l'eau et de la levure sur le riz ensemencé pour procéder à la fermentation. Il est à noter que la fermentation peut durer plusieurs jours. Il est essentiel d'ajouter du riz, du koji et des levures pour que la transformation de l’amidon du riz cuit en sucre continue et que les levures puissent transformer le sucre en alcool. Contrairement à la plupart des autres boissons alcoolisées, où la conversion de l’amidon et la fermentation sont séparées, dans le saké, ces deux étapes se produisent en simultané. Appelé fermentation multiple parallèle, ce processus confère au saké japonais sa richesse aromatique et sa complexité.
Le riz tient un rôle clé dans la production du saké alcool japonais. Non seulement en tant qu'ingrédient principal, mais aussi en tant que facteur déterminant de la qualité et du profil gustatif de la boisson alcoolisée. Il est à noter que la qualité du riz et de l'eau a une influence directe sur le saké japonais. Pour le riz, il est préférable d'utiliser un riz à grains moyens courts. Il est aussi important de polir le riz pour obtenir un saké japonais raffiné. En ce qui concerne l'eau, il est plus judicieux d'opter pour de l'eau pure et riche en minéraux. Notez que les minéraux contenus dans l'eau influencent la fermentation. En effet, une eau pourvue de potassium, de magnésium et de calcium offre une fermentation robuste tandis qu'une eau plus douce permet de créer un saké japonais plus léger.
La production du saké de riz fermenté est un processus qui passe par plusieurs étapes clés :
Il est à noter que la production du saké japonais peut suivre les techniques traditionnelles (étapes réalisées manuellement) ou les techniques modernes introduisant les innovations technologiques comme les machines de polissage, les systèmes de contrôle de température… Quoi qu’il en soit, le processus de production du saké japonais reste un équilibre délicat entre tradition et innovation, garantissant à chaque produit une identité unique.
La fermentation du saké japonais est un processus qui repose sur une série d’étapes précises, dont la saccharification. Durant cette étape, le koji (cultivé sur une partie du riz cuit) libère des enzymes qui décomposent l'amidon complexe en molécules de glucose. Suite à cette étape, le riz est prêt pour la fermentation alcoolique. Les levures vont ensuite convertir les sucres en alcool. Le temps de fermentation varie généralement entre 2 à 4 semaines. Le délai choisi dépend essentiellement du type de sakés que l'on souhaite produire (junmai, Ginjo, Daiginjo, Honjozo et Futsu, etc.). Les sakés dits premium (figurant parmi le best-seller) comme le Ginjo, le Gozenshu (vin de riz légèrement pétillant jadis réservé aux seigneurs japonais) et le Daiginjo sont fermentés sur une longue durée, contribuant au développement de saveurs riches et raffinées.
Le Japon compte plusieurs régions réputées pour la production de sakés. Chaque région, de par son savoir-faire, sa culture et son propre processus de fabrication, offre des variétés distinctes reflétant les caractéristiques de son terroir. Parmi les plus réputées pour la production de saké, on trouve Niigata, Kyoto, Hiroshima et Fukuoka.
Chaque région japonaise possède son propre style de saké alcool, façonné par ses ressources naturelles, son climat et ses traditions locales.Situé au nord du Japon, Niigata est célèbre pour sa production de sakés légers et secs. Avec 90 brasseries de saké, Niigata fait partie des régions japonaises produisant de meilleurs sakés. Cette région possède des terres naturellement fertiles offrant du riz de qualité. Dans cette localité, vous pouvez trouver des sakés légers et secs tels que le Junmai, le Ginji et le Honjozo. Kyoto, plus précisément la région de Fushimi, produit des sakés plus doux et riches. Les sakés de cette région sont prisés grâce à la combinaison des siècles de savoir-faire et de la qualité de l'eau locale. Hiroshima, par ailleurs, est caractérisée par un climat plus chaud et une eau faiblement minéralisée. Cette région figure parmi les hauts lieux du brassage du saké du Japon. L’eau douce de la contrée a permis aux brasseurs de développer des sakés ayant de la finesse et des arômes délicats comme le Ginjo, le Junmai Daiginjo ou encore le Junmaishu.
Pour apprécier pleinement le saké, il faut choisir la bonne température de service. Il est important de savoir que le saké ne se déguste pas uniquement à chaud. Il peut très bien être dégusté avec une température entre 5 à 55°C. Les plus raffinés se dégustent entre 10 et 15°C, tandis que les plus riches peuvent être dégustés à température ambiante ou légèrement chauffée (autour de 40°C). Le choix du verre est aussi crucial. Il est préférable de déguster un sake dans un verre à vin. Un verre à vin concentre les arômes. Si vous souhaitez déguster le saké à la japonaise, vous pouvez opter pour de petits ochoko ou des coupes à saké. Il est aussi essentiel de porter une attention particulière sur la couleur et la clarté du saké avant de déguster.
La dégustation de saké se révèle également être une expérience sensorielle. Pour apprécier pleinement les subtilités de cette boisson emblématique, prenez le temps de la sentir. Tournez doucement le verre pour libérer les arômes et pour capter les notes caractérisant chaque variété. Prenez aussi une petite gorgée pour découvrir la texture du breuvage et pour en analyser la saveur. Après avoir goûté le saké, faites de la rétro-olfaction en expirant lentement par le nez. Ce processus offre la possibilité de libérer les arômes restants dans votre bouche, amplifiant les saveurs et révélant des nuances subtiles qui n’étaient pas apparentes lors de la première gorgée. Vous pouvez, par ailleurs, évaluer la persistance et l'équilibre du saké en vous concentrant sur la durée pendant laquelle les saveurs demeurent après avoir avalé.
Utilisé dans des cérémonies traditionnelles, des célébrations et des repas, le saké incarne l’esprit japonais. Chaque gorgée évoque des siècles de savoir-faire et de tradition. Les différentes régions du Japon, à savoir Niigata, Kyoto et Hiroshima, influencées par leur climat, leur culture et leur savoir-faire, apportent chacune leur caractère unique au saké. Cette diversité conduit à une large gamme de saveurs allant des sakés légers aux expressions plus riches et corsées. Il en est de même pour la production de ce breuvage. Traditionnelle ou moderne, elle passe par la sélection minutieuse du riz et de l’eau ainsi que par la fermentation unique du mélange. Que vous soyez novice ou passionné, plongez dans l’univers du saké et partez à la découverte des diverses variétés et saveurs existantes pour sublimer votre palais et pourquoi pas surprendre vos proches !
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales