Cette technique est un procédé traditionnel de production des champagnes. Elle se distingue par ses spécificités techniques et qualitatives impliquant une double fermentation et l’application de divers procédés comme la maturation sur lies, le remuage, le dégorgement et le dosage. C’est d’ailleurs cette opération secondaire, le vieillissement prolongé sur lies et ces processus de remuage et de dégorgement qui lui permettent de se différencier des autres méthodes de production.
La technique champenoise est également connue sous l’appellation : méthode traditionnelle. Il s’agit d’un processus de vinification spécifique de cette boisson pétillant. Différents types de champagnes passent par ce procédé : brut, extra-brut, millésimé, rosé, demi-sec et cuvée de prestige.
Les origines de ce processus de vinification remontent au XVIIe siècle dans la région de Champagne en France. Il a évolué au fil des années et s’avère être strictement réservé aux vins produits dans cette région. Cette technique implique divers procédés tels que la double fermentation, l’assemblage, le vieillissement sur lies, le remuage, le dégorgement et le dosage. En plus, elle utilise des cépages spécifiques comme le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le cépage blanc Chardonnay. Ils aboutissent à une fine effervescence, qui constitue un signe distinctif de ladite boisson.
Ce procédé de fabrication Champagne implique une première fermentation, un assemblage et une prise de mousse. Un second processus est, après cela, réalisé, suivie d’un vieillissement sur lies, d’un remuage et d’un dégorgement. Les vins mousseux passent aussi obligatoirement par un dosage, un bouchage et un habillage avant leur maturation finale.
Le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay sont les seuls raisins utilisés dans la fabrication du Champagne.
Les raisins sont ensuite pressés délicatement jusqu’à l’obtention du jus de raisin ou du moût.
Le moût obtenu du pressurage est fermenté dans des cuves pour obtenir un vin de base.
Cette étape consiste à assembler les vins de base issus de différents cépages. Certains producteurs utilisent même des produits de différentes années pour une qualité optimale.
Le mélange obtenu est mis en bouteille avec un mélange de sucre et de levures, appelé liqueur de tirage.
Cette seconde vinification s’effectue en bouteille avec des capsules temporaires. Les récipients doivent être stockés horizontalement dans des caves fraîches. C’est durant ce processus que les bulles caractéristiques dues à la production du dioxyde de carbone se créent.
Le repos sur lies ou dépôts de levures dure de 15 mois à plusieurs années selon le type de boisson fabriqué.
Il consiste à incliner et à tourner les bouteilles de manière progressive pour que les lies se trouvent vers le goulot.
Les dépôts de levures devront être éliminés par le biais de cette opération. Elle se réalise en plongeant les contenants dans une solution glacée pour geler les lies, qui seront expulsées à la brève ouverture des récipients.
Une quantité minime de liqueur d’expédition est ajoutée pour apporter de la douceur. Cela dépend encore du type de produit fabriqué.
Chaque bouteille est, par la suite, scellée avec un bouchon de liège et sécurisée avec un muselet, étiquetée et habillée.
Pour garantir le développement des arômes et permettre au dosage d’intégrer, certains produits passent encore par un vieillissement avant leur commercialisation.
La méthode champenoise est privilégiée pour la qualité supérieure du produit. Chacune de ses étapes implique précision et soin. Elles requièrent majoritairement une intervention humaine contribuant à la production d’un vin mousseux raffiné et personnalisé. De plus, cette technique de fabrication est considérée comme un héritage historique, une tradition liée à la réputation de la boisson.
Grâce à cette technique complexe de fabrication, ce vin est réputé comme étant l’un des boissons les plus prestigieuses au monde. Les bulles fines et persistantes issues de la deuxième vinification offrent une sensation agréable, élégante et raffinée à la dégustation. Sa qualité et sa saveur résultent de l’assemblage de vins de différents cépages et de différentes années ainsi que du prolongement du vieillissement, créant une palette aromatique complexe ainsi qu’une texture crémeuse.
La méthode traditionnelle est strictement réservée aux vins produits dans la région de Champagne en France. Le cadre réglementaire de l’utilisation de cette technique est défini par l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne. Elle encadre la dénomination du produit et l’application des techniques de production du vin mousseux en question.
La réglementation de la technique protège l’appellation et garantit l’origine du produit parce que seuls les vins produits dans cette région déterminée peuvent porter ce nom. Il s’agit aussi d’une garantie de qualité parce que seuls les produits répondant aux spécificités de cette réglementation en termes de technique de production ont le droit d’être appelés de la sorte. Elle apporte, de ce fait, des normes à respecter en ce qui concerne les méthodes appliquées, les cépages autorisés, le rendement par hectare, la densité de plantation, la durée de vieillissement maximum ainsi que l’étiquetage et la présentation.
Ladite technique est un héritage lié au prestige et à la qualité des champagnes. Elle comprend diverses étapes spécifiques nécessaires à la production de ce produit populaire pour les célébrations à travers le monde et a pour avantage la création d’une effervescence caractéristique, de divers arômes distinctifs, sans oublier l’authenticité du produit. De plus, la réglementation en la matière maintient la qualité du produit étant donné le fait qu’aucune région en France ne peut utiliser cette manière de faire ni se servir de la dénomination spécifique de la boisson, bien qu’il existe des procédés qui s’en rapprochent. Ce qui laisse la production de ce vin entre les mains des producteurs historiquement qualifiés et spécialistes dans le domaine.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales