Il est indispensable pour une cuisine professionnelle de disposer de tous les ustensiles et équipements professionnels nécessaires. La qualité de chacun de ces éléments est de rigueur afin que l’organisation, la sécurité et l’hygiène règnent. Et parmi tous ces éléments, il y a les bacs gastros. En inox ou en matériau synthétique, on a tous pu déjà les remarquer dans les cuisines de restaurants. Aujourd’hui, on va développer ce sujet en profondeur pour mieux connaître ces récipients de service très spécifiques. Voici donc les points essentiels !
Le bac gastro avec ou sans couvercle est un ustensile indispensable pour tout établissement de restauration. Cet équipement polyvalent, souvent en inox, et équipé d’un couvercle, permet de gérer plusieurs tâches. Comme celui d’assurer la préparation, la cuisson, le stockage ou le transport des plats. Ce bac gastro est également connu sous l’appellation bac gastronorme (GN). Le terme gastronorme (GN) représente la norme de mesures régissant ces types de récipient de service.
Véritable équipement professionnel, on peut le retrouver dans un restaurant, une brasserie, ou un glacier. En fonction de son utilisation, cet accessoire de cuisine gastronorme peut être disponible en plusieurs dimensions, matériaux, profondeur et prix. À l’exemple de ceux en acier inoxydable. Ce qui laisse à ces divers établissements la possibilité de choisir les modèles qui correspondent mieux à leurs activités.
Il y a certains qui nettoient les bacs gastronorme avec couvercle avec des produits vaisselle puissants. Et cela, à l’aide d’une paille de fer et d’une éponge. Notamment comme c’est le cas pour nettoyer des bacs en inox à couvercle en profondeur. D’autres par contre préfèrent utiliser du dégraissant-désinfectant. Il y a aussi ceux qui ont l’habitude de les nettoyer avec les deux types de produits en même temps. Avec la vaisselle classique, on peut juste utiliser un liquide vaisselle.
Cependant, pour ces bacs de restauration, parfois en acier inoxydable, il est préférable d’utiliser un bon nettoyant-désinfectant. Toutefois, le liquide peut aussi servir à les dégraisser avant de procéder au nettoyage avec le nettoyant-désinfectant. Mais il faut aussi garder à l’esprit que pour être efficace, ce produit nécessite un temps de pose. Enfin, un rinçage sera également nécessaire après ce processus de désinfection du bac. Un processus aussi et surtout recommandé après l’acquisition d’un bac gastro occasion. Dans tous les cas, il faut toujours se référer à la nature du produit. Par exemple dans le cas d’un récipient gastro en inox. Car c’est aussi en fonction de la nature du matériau qu’on pourra choisir le type de nettoyage adapté.
Il existe plusieurs critères à considérer pour bien choisir son récipient gastro cuisine. Les premiers paramètres concernent l’utilisation prévue pour ce produit gastronorme, et la quantité de préparation qu’il doit recevoir. Cette question de quantité va aussi directement se référer à la hauteur, la profondeur, et au volume de ce récipient. Il y a certains bacs gastronorme à couvercle qui viennent avec une profondeur de 20 mm. D’autre part contre peuvent être proposés avec une profondeur de 200 mm. Auprès de certains grands restaurants, ces récipients peuvent même avoir une profondeur ou hauteur beaucoup plus importante. Il ne faut pas non plus oublier les dimensions, la nature du matériau, et le prix. En effet, ces équipements de service gastro peuvent être disponibles en plusieurs matériaux. On peut par exemple trouver des modèles en polypropylène. Ceux-ci sont surtout recommandés pour le stockage à froid, dans une chambre froide. Leur transparence permet d’identifier facilement le contenu. Enfin, il y a aussi des modèles qui viennent directement avec les accessoires nécessaires. Il y a aussi les modèles en tritan ou Copolyester. Ce genre de matériau permet les mêmes utilisations que le polypropylène. Cependant, il est connu pour être plus résistant que le précédent. Par exemple, un bac gastronorme équipé d’un couvercle. Il y a aussi les bacs en inox qui offrent une polyvalence et une efficacité remarquable. C’est d’ailleurs certainement les modèles les plus répandus dans les restaurants. L’inox est un excellent matériau qui offre une répartition de chaleur optimale. Ce qui rend l’acier inoxydable pour la préparation et le stockage d’aliments. L’acier inoxydable s’adapte sans aucun problème à une utilisation intensive. Il peut être utilisé tant bien dans une chambre froide que dans un four. Sa longue durée de vie est également un autre atout indéniable qui facilite énormément la vie des cuisiniers. D’autant plus que les modèles en inox sont aussi disponibles avec différentes dimensions (bac gastro 1/6, 1/4, 1/2, 1/1…). De même pour la hauteur et la profondeur. Il y a également des modèles conçus pour les températures extrêmes, et qui peuvent supporter une chaleur allant jusqu’à 190 °C.
Certains accessoires sont très utiles dans l’utilisation d’un bac gastro. C’est par exemple le cas du couvercle qui est un élément très important pour la conservation et le stockage. Et le couvercle doit également être fait avec un matériau bien adapté à l’utilisation prévue du contenant gastronorme. Ce qui est souvent le cas pour un modèle en inox à profondeur important. D’autres accessoires comme la poignée peuvent aussi être utiles. Les bacs à poignée sont d’ailleurs très recommandés pour les bacs en acier inoxydable. La poignée nous permet de saisir facilement le contenant sans prendre le risque de nous brûler par exemple. Cependant, leurs prix peuvent être plus élevés que ceux des modèles non équipés.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales