Selon une règle générale, il s’avère que le vin rouge s’accorde mieux avec la viande rouge. Et que le vin blanc est plutôt dédié à la viande blanche. Toutefois, il ne s’agit pas d’une règle immuable, d’autant plus que ce choix dépend principalement des préférences de chacun. Cependant, d’un point de vue standard, il est clair que le vin pour la viande rouge est sans doute le rouge. Voici quelques points essentiels à considérer dans ce domaine.
En principe, la côte de bœuf se combine à merveille avec du vin rouge de Bordeaux. Et de préférence, avec un cépage du Merlot ou Cabernet-Sauvignon. Le vin rouge de Saint-Emilion ou des Graves sont aussi des options à considérer. Ou alors, préférez les crus rouges de la Provence ou du Languedoc. Les Coteaux d’Aix-en-Provence seront certainement un très bon choix. Néanmoins, il faut savoir que le choix du vin dépend aussi d’autres paramètres importants. La nature de la recette et la cuisson sont 2 facteurs essentiels. Comme dans celui d’associer le vin et la raclette. Par exemple, une côte de bœuf épicée se marie bien avec les jeunes vins rouges vieillis de 3 ans maximum. Ceux vieillis jusqu’à 7 ans conviennent à une côte rôtie, braisée ou grillée.
Un coq au vin réussi dépend essentiellement du vin choisi pour élaborer la sauce. Dans cette recette, bien que l’alcool soit évaporé durant la cuisson, les arômes elles, soit conservé. D’où l’intérêt de bien choisir cet élément de base. L’idéal serait de se tourner vers un vin rouge jeune et pas trop tannique. Un Pinot noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais sont d’excellent choix dans ce domaine. Ils sont à la fois frais et légers. Cependant, le coq au vin s’accorde aussi bien avec du vin plus corsé et à la fois tannique. En ce sens, on peut choisir un jeune de la vallée du Rhône, ou du Languedoc-Roussillon. Un Bordeaux de type Médoc ou Saint Émilion sont également recommandés par les fins gourmets. Ou alors, un bon vin rouge de Provence.
La première chose à savoir, c'est qu'il existe une différence de qualité entre les vins étiquetés pour la cuisine et ceux qui sont à boire. Cependant, il n’y a rien de mal à choisir et à utiliser un vin à boire dans nos recettes, au lieu d'un vin à cuisiner. Au contraire, on obtiendra un plat avec une meilleure saveur, car la qualité de ce type de vin est beaucoup plus élevée. En effet, les vins commercialisés pour la cuisine contiennent souvent du sel comme conservateur. Ou sont trop acides et astringents et peuvent transmettre ces sensations à la préparation. Toutefois, l’essentiel reste de choisir un bon vin à cuisiner. Pour leur part, les vins rouges sont généralement des vins à boire. Mais si on veut les utiliser pour la cuisine, il faut faire en sorte que celui choisi doit bien se marier avec le plat. Ainsi, les vins rouges sont bons pour préparer les sauces et les réductions. Ils sont idéals pour caraméliser, mariner et lier les saveurs.
Le vin rouge n’est pas un accompagnement de la viande rouge exclusif. D’autres associations peuvent aussi être envisageables dans ce domaine. Par exemple, le vin rosé sec se marie très bien avec les viandes maigres grillées et les plats très épicés. Pour les plats à sauces chaudes, on peut choisir un vin blanc Sauvignon blanc, du vin blanc sec de cuisine, ou du Riesling. Le premier est également un excellent choix pour les viandes à la sauce au citron. Pour les sauces au beurre, au fromage ou corsées, optez plutôt pour du rouge Cabernet ou Syrah. Pour accompagner un steak tartare, un vin rosé aromatique avec une douce saveur d’épices serait idéal pour rehausser sa saveur.
Pour comprendre cela, il faut remonter à la considération des tanins. Ce sont des substances qui se trouvent naturellement dans la peau des raisins. Par conséquent, ils passent dans le vin, principalement, par la macération du moût avec les peaux. Les tanins donnent de la structure et du corps au vin. Mais contribuent également à sa conservation. Certains types de vins ont plus de tanins que d'autres. C’est alors que les vins rouges sont plus tanniques que les blancs. Le fait est que leur processus de fabrication est différent. Mais pourquoi accompagner les viandes ? Les viandes rouges contiennent beaucoup de protéines, de graisses, de minéraux, de zinc et de fer. Elles ont donc beaucoup de saveur. Lorsqu’on les fait cuire, notamment au charbon de bois, le feu et la fumée intensifient cette saveur. Le vin qui les accompagne doit donc avoir une très bonne structure. C'est pourquoi il vaut mieux choisir un vin rouge. Car si on opte pour un vin léger, il pourrait passer inaperçu par les saveurs intenses des viandes.
Le vin rouge classique utilisé dans ce plat sera bien sûr un bon vin rouge de Bourgogne comme le côte-d’Auxerre. Sinon, vous pouvez également opter pour du vin de Bordeaux. Si on souhaite trouver des alternatives encore moins coûteuses, on peut également considérer le Beaujolais, ou le côte du Rhône. Il est aussi judicieux de rester sur un accord régional pour bien choisir le vin avec lequel on trinquera ce met. Très souvent, le côte-de-Nuits, le gigondas ou le Châteauneuf-du-Pape sont les plus recommandés.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales