Il existe un rhum produit au guatemala qui, en fait, est considéré comme l'un des meilleurs au monde. Il s’agit du ron Zacapa, qui est considéré comme unique et très riche. La raison pour laquelle il a remporté de nombreux prix au fil des ans. Certaines éditions comme le 23, le XO, et le centenario sont très connues. Voici donc quelques points importants à savoir concernant ce fameux distillat guatémaltèque.
Le rhum zacapa est un rhum ultra Premium qui nous vient tout droit du guatemala. Le nom vient de la ville éponyme. Et où la production est maîtrisée depuis la plantation du type de canne à sucre utilisé, jusqu'au conditionnement. Sa création s’établit sur la côte guatémaltèque. Il est créé à partir de miel de canne vierge extrait du premier pressage de la canne à sucre. Ensuite, le processus de distillation se réalise dans les hauteurs. En effet, dans les montagnes, le froid permet de ralentir le vieillissement et produit un alcool exquis riche de saveurs. À Zacapa, les producteurs contrôlent même la variété de cannes qu'ils vont utiliser. Ce qui leur permet de connaître à la perfection l'ADN du produit. Pour ensuite fabriquer un alcool de haute qualité. Contrairement à d'autres producteurs qui achètent juste la mélasse utilisée dans sa production. Ou encore l’alcool déjà distillé. Dans le guatemala, il existe différents microclimats. Et cette particularité permet au processus de fabrication de se développer dans différents environnements de chaleur et d'humidité. Et ce sont des facteurs qui aident le rhum à découvrir une diversité importante d'arômes et de saveurs.
Le ron zacapa du guatemala mérite d’être goûté même ne serait-ce qu’une fois dans la vie. Comme il s’agit d’une boisson ultra Premium, il est certain de nous offrir une expérience unique et exclusive. Tout comme le whisky saint James et certains vins célèbres le proposent. C’est une œuvre d'art qui résulte du master mix, de la qualité et de la richesse. Il est vieilli à la perfection dans les hautes terres de Quetzaltenango. Et où il développe son caractère et sa saveur à 2 300 mètres d'altitude. Une situation qui permet aux arômes et aux saveurs de se mélanger plus longtemps. Le zacapa 23 par exemple est un mélange de rhums de 6 à 23 ans. Son aspect acajou a de longs tons de vieillissement en fut sur le bord. La saveur est extraordinaire. Comme chez certains vins et whisky saint James, on perçoit des notes de caramel au miel. Mais aussi des notes de chêne épicé et de fruits vieillis. Des notes qui extériorisent le système de vieillissement complexe du solera. Le XO et le centenario quant à eux sont le résultat d'un assemblage de rhums âgés de 6 à 25 ans. Comme le sont réalisés certains types de whisky saint James. Des rhums vieillis dans des fûts de chêne français qui abritaient auparavant du whisky ou cognac. La mise en bouche est douce et équilibrée, aussi quelques fois avec une note de caramel. Et cela génère une expression maximale de l'art et de la créativité du maître mixeur. À vue d’œil, il a un aspect acajou avec des notes rouge intense.
Le processus solera dont privilégie le ron Zacapa est un système de vieillissement pour les rhums, l'eau-de-vie ou le vin. C’est une technique utilisée depuis l'antiquité. Dans le système solera, les futs sont empilés les uns sur les autres. Et ce, dans l’objectif de permettre un soutirage en cascade. C'est-à-dire le changement de liquides d'un baril à un autre par gravité. Dans ce processus, le pourcentage du contenu des fûts destiné à remplir les autres est limité. Et le remplissage des autres futs se fait progressivement. Les futs qui se trouvent à la base, au point le plus bas, sont appelés futs de solera. Et seul un tiers de ce qu'ils contiennent sera prévu pour la consommation. Ainsi, les deux tiers restants vont refaire le cycle. Mais cette fois au deuxième rang, puisque dans le premier rang au sommet, seuls les nouveaux liquides sont admis. Grâce à ce transfert par gravité solera, le distillat acquiert des points fondamentaux pour pouvoir l'apprécier. Des points tels que la fraîcheur, l'équilibre, la fermeté, la maturité et l'élégance. De plus, grâce à ce type de vieillissement, une bonne partie du distillat ne quitte jamais la solera. Ce qui donne aux rhums en bouteille des caractéristiques principales telles que la rondeur et la douceur.
Il est recommandé d’accompagner le ron zacapa 23 ans avec du foie gras, du sashimi ou des fromages affinés. À l’exemple du fromage bleu, du parmesan, ou du manchego. Il se marie aussi très bien avec le canard ou l'agneau. Par contre, on déconseille de l’associer avec des produits très acides ou très épicés. Car cela renforce la note alcoolisée. De son côté, le ron Zacapa XO ou centenario se marie très bien avec les desserts. En particulier ceux à base de chocolat, de vanille, de caramel et de noix.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales