Tout savoir sur l'alcool de fruits : apéritif ou digestif ?

Les liqueurs de fruits sont aujourd'hui consommées sur toutes les tables festives. Cette boisson au goût fruité est très rafraîchissante, peu alcoolique et convient à toute la famille. Elle peut être servie en apéritif avant le dîner ou en digestif pour terminer un repas sur quelques notes de fruits. Certains parlent même d'une boisson cocktail qui permet de réaliser plusieurs accords des plus classiques aux plus audacieux. Quelles que soient vos préférences, voici quelques essentiels à absolument savoir sur l'alcool de fruit.

Quel alcool pour les fruits ?

L'alcool permet de conserver la saveur des fruits, à condition de bien le choisir.

• Il faut au moins un alcool de 40° à 45° pour conserver la saveur de la mandarine bio, de l'ananas, des fruits de la passion, des raisins, du coco ou des litchis dans une liqueur.
• L'eau-de-vie blanche est le meilleur alcool à utiliser pour conserver la saveur des fruits bio dans une liqueur, pour son goût neutre.
• On peut aussi utiliser de l'alcool à 90° pour fabriquer une liqueur, à condition de le couper à moitié avec de l'eau préalablement bouillie puis refroidie.
• À l'île Maurice, on utilise beaucoup le rhum pour préparer une liqueur à base de mangue bio, de banane bio, d'ananas bio ou de fruits de la passion.
• Le gin, la vodka et le brandy sont aussi utilisés pour conserver l'arôme des agrumes bio dans une liqueur.

Comment est fait l'alcool de fruit ?

• Sélectionnez soigneusement les fruits à fermenter.
• Faites-en de la crème sans trop casser les noyaux, car ces derniers contiennent un principe nuisible à la fermentation.
• Versez-les ensuite dans une cuve de fermentation.
• Arrosez-les d'eau (tiède de préférence) ou d'alcool et laissez fermenter.
• La fermentation commence réellement 48 heures après la mise en cuve.
• Patientez environ jusqu'à 6 à 8 semaines avant de terminer la fermentation. Ce processus est plus ou moins accéléré, selon le taux de sucre contenu dans les fruits et la température ambiante. En principe, plus un fruit est sucré, plus il produit de l'alcool.
• Pour certains fruits qui ont du mal à fermenter naturellement, comme la framboise ou la baie de genièvre, il faut rajouter de l'eau-de-vie pour favoriser la macération.
• La distillation succède à la fermentation. C'est une opération délicate qui consiste à faire chauffer le mélange solide et liquide dans une chaudière pour en soutirer l'alcool. Dans la pratique, cette étape est réservée à un professionnel.
• À l'issue de la distillation, on obtient généralement de l'alcool pur et incolore.
• La dernière étape consiste alors à affiner et à vieillir la boisson afin d'en définir le goût et la couleur définitifs.

Quelles sont les boissons obtenues avec du fruit alcoolisé ?

• Le vin est l'une des liqueurs de fruits qui obtiennent les meilleurs avis au monde : c'est une boisson alcoolisée que l'on obtient à partir de moût de raisin.
• La frênette, frênée ou cidre de frêne appartient à la catégorie des liqueurs légèrement alcoolisées : elle est essentiellement préparée à base de feuilles de frêne. C'est une boisson légèrement pétillante et alcoolisée entre 2,5 et 6° du volume environ.
• La bière est une boisson très désaltérante appréciée de tous : on fabrique la bière à partir de malt ou céréales (souvent de l'orge) et du houblon pour les arômes.
• Le saké est une boisson alcoolisée japonaise préparée à base de riz : c'est tout simplement un alcool de riz qui tire de 11 à 20° et que l'on obtient à partir de la fermentation du riz.
• La kriek est une bière belge aromatisée avec des cerises acides : il s'agit d'une bière de fermentation spontanée. C'est un lambic qui bénéficie d'un apport élevé en fruits avant même de démarrer processus d'affinage et de vieillissement.
• Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente qui a le même goût que le cidre : elle est obtenue à partir de la fermentation du jus de poire et de pomme. C'est une boisson alcoolisée de couleur allant du jaune pâle au jaune doré. Sa couleur dépend essentiellement du type de poire et de pomme utilisé.
• Le cidre est une boisson alcoolisée que l'on apprécie pour son prix doux : on l'obtient principalement à partir de la fermentation du jus de pomme.

Quelle quantité de fruits acheter pour 1 litre d'alcool ?

• Il faut environ macérer 28 kg de crème d'agrumes dans 1 l d'alcool pour produire environ 2 l d'alcool fruité pur à 45° : c'est notamment le cas de l'eau-de-vie de Poire Williams. C'est une boisson obtenue à partir de la fermentation d'un fruit (une poire) qui provient de la vallée du Rhône, plus précisément des vallées de la Drôme et de l'Isère où elle est cueillie à pleine maturité.
• On utilise approximativement 4 kg de crème de fruits pour produire 1 litre d'alcool à 45° avec la framboise : cette eau-de-vie couleur rosée à rouge est particulièrement appréciée des confiseurs, des chocolatiers et des pâtissiers pour relever le goût de certaines recettes culinaires.