Contrairement à un mythe bien connu, Dom Pérignon n'est pas le créateur du champagne tel qu’on le connaît aujourd’hui. Bien que la méthode du champagne soit venue avant que Pérignon ne commence ses efforts, il est connu pour avoir perfectionné l'art de la vinification dans son ensemble. Voici tout ce qu’il faut savoir sur Le moine Dom Périgon et la célèbre champagne millésime qui porte son nom.
Dom Pierre Pérignon (vers 1638 – 14 septembre 1715) était un moine bénédictin qui apporta une contribution importante à la production et à la qualité du vin de Champagne à une époque où les vins de la région étaient majoritairement tranquilles et rouges.
Pierre Pérignon est né d'un greffier d'un juge local de la ville de Saint Menehould en Champagne en France. À 19 ans, il entre dans l'ordre bénédictin, servant d'abord à l'abbaye de Saint Vannes dans la ville de Verdun. En 1668, il est transféré à l'abbaye d'Hautvillers près de la ville d'Épernay. Il fut maître de chai de l'abbaye jusqu'à sa mort en 1715. Sous sa direction, l'abbaye prospéra et doubla la taille de son exploitation viticole. En signe d'honneur et de respect, Dom a été enterré dans une section de l'abbaye traditionnellement réservée aux seuls abbés.
La champagne Dom Pérignon se boit avec une flute de champagne ou une coupe
Dom Pérignon est rapidement devenu la référence en matière de champagnes haut de gamme. Considérant que la ligne a à peine 100 ans, Dom Pérignon a connu une ascension fulgurante par rapport aux autres vins. Dom Pérignon est un symbole de luxe et de démesure. Comme on le voit dans nos graphiques ci-dessous, les prix dom perigno commencent à la fourchette stupéfiante de 170 euros. Le prix d’une bouteille de dom perignon est assez cher car il varie de 170 à 3 600 euros. La champagne brut P3 -1985 coûte un peu moins de 2 400 euros. La champagne brute rose P3 et la champagne brut rose oenothèque 1985 coûte respectivement 3 550 euros et 3 250 euros. Dans la série, la champagne brut 2 010 est la moins chère à raison de quelque 170 euros. En fonction du millésime, le prix dom perignon devient de plus en plus coûteux. Si vous désirez acheter une champagne à environ 200 euros, choisissez les millésimes 2010-2009 et 2008. Ces prix sont des prix moyens donnés à titre indicatif mais peuvent varier en fonction du vendeur. Un dom perignon 2004 coûte en moyenne 350 euros.
Le meilleur moyen et le plus facile de trouver une bouteille de Dom Pérignon est l’achat en ligne. Il existe de nombreux fournisseurs qui peuvent vous livrer votre bouteille en un rien de temps. Toutefois, ne commandez pas sur le premier vendeur que vous trouverez. La spéculation du prix est très courante et vous devez faire attention. Il faut toujours faire des comparaisons de prix et demandez l’avis des connaisseurs ou experts pour ne pas tomber dans les pièges des mauvais marketings.
En 1718, le chanoine Godinot a publié un ensemble de règles de vinification qui auraient été établies par Dom Pérignon. Parmi ces règles figurait le détail selon lequel les vins fins ne devraient être élaborés qu'à partir de pinot noir. Pérignon n'aimait pas les raisins blancs en raison de leur tendance à entrer dans la refermentation. D'autres règles que Godinot a incluses étaient les conseils de Pérignon pour tailler agressivement les vignes afin qu'elles ne poussent pas plus haut que trois pieds et produisent une récolte plus petite. La récolte doit être effectuée dans des conditions fraîches et humides (par exemple tôt le matin) avec toutes les précautions prises pour éviter que les raisins ne se meurtrissent ou ne se cassent. Les raisins pourris et trop gros devaient être jetés. Pérignon ne permet pas le foulage des raisins et privilégie l'utilisation de pressoirs multiple pour aider à minimiser les macérations du jus et des peaux. Il était également un partisan de la vinification biologique où il cherchait uniquement à utiliser les processus naturels sans l'ajout de substances étrangères. Le vieillissement a toujours un impact sur les prix des vins ou de spiritueux.
En règle générale, les cuvées Dom Pérignon sont vieillies au moins sept ans avant d'être mises sur le marché. De toute évidence, certains vieillissent beaucoup plus longtemps. Dom Pérignon ne crée que des vins millésimés, c'est-à-dire que les raisins proviennent tous de la même année. De plus, Dom Pérignon n'utilise pas de raisins issus de « mauvaises » saisons de culture. Cette norme fait grimper le coût global de Dom Pérignon. Tout est vintage. Tous les Dom Pérignon présentent des cépages Pinot & Chardonnay millésimés. Variation des pourcentages à chaque fois que le vin est élaboré car les vignerons déterminent quels raisins sont les meilleurs et comment ils se mélangent. « Choisir uniquement ces deux cépages » ajoute des restrictions qui font grimper le coût de Dom Pérignon.
Clémence Rousseau Sommelière & passionnée de bières artisanales